_204_ Goldene Mitte?

Einmal schon schrieb ich über die zentrale Bedeutung der Extraktion. Diese gilt es zu optimieren und sie muss nicht immer gelingen. Unterextraktion, etwa weil das Mahlgut zu grob ist, schmeckt sauer. Das ist bestimmt leichter bei dunklen Röstungen auszuhalten – klassisch: der sizilianische Ristretto.

Vor gar nicht allzu langer Zeit hat man eine goldene Mitte angenommen und damit auch die Möglichkeit von Überextraktion. Wenn knappe 30% der Inhaltsstoffe theoretisch wasserlöslich sind, dann schmecken ca. die ersten 20% gut. Der Rest sei bitter und astringierend – so erklärte auch ich das noch meinen Kunden. Dank des flächendeckenden Einsatzes eines handlichen Stücks Lasertechnologie, einem Refraktormeter, mit dem man ermittelt, wieviel Partikel in einem Tropfen Kaffee gelöst sind, merkt man auch, dass hohe Werte bei sauberer, gleichmäßiger Extraktion nur wünschenswert sind. Also sind die unangenehmen Geschmäcker wahrscheinlich Begleiterscheinungen von feinen Mahlungen, die im Detail jedoch anders zu erklären sind.

Ein bisschen wie die politische Hufeisentheorie...